Che cos’è il tartufo?

“Tartufo” è il nome comune con il quale sono indicati i corpi fruttiferi (sporocarpi) di funghi che compiono il loro intero ciclo vitale sotto terra (ipogei) appartenenti al genere Tuber. Devono obbligatoriamente vivere in simbiosi con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo. Sono formati da una parete esterna detta peridio, il quale può essere liscio o sculturato e di colore variabile dal chiaro allo scuro.
La massa interna, detta gleba, di colore variabile dal bianco al nero, dal rosa al marrone è percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore. Le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommati alla dimensione ed alle caratteristiche organolettiche, permettono l’identificazione delle specie di tartufo.

Il ciclo biologico

I tartufi devono vivere in simbiosi con piante arboree o arbustive per produrre il prezioso sporocarpo; lo scambio di sostanze tra i due partner (il tartufo e la pianta) avviene a livello radicale in formazioni particolari dette micorrize, strutturate in modo caratteristico per ogni specie.

Le micorrize sono una sorta di manicotto formato da alcuni strati di tubicini settati chiamati ife; queste con un intreccio avvolgono gli apici delle radichette terminali dell’albero e, insinuandosi tra i primi livelli di cellule radicali, formano un reticolo: è attraverso questo legame che la pianta offre al fungo diverse sostanze, ricevendo in cambio principalmente acqua e sali minerali. Dal reticolo si dipartono quindi molte ife, che ramificandosi nel terreno si diffondono alla ricerca di sostanze nutritive. Le ife nel loro insieme prendono il nome di micelio. A tempo opportuno, ossia quando vengono a crearsi tutte le condizioni ambientali necessarie, alcune ife s’intrecciano e danno origine alla formazione del corpo fruttifero, nella cui gleba si differenziano le spore. Proprio le spore, germinando, daranno origine ad un nuovo micelio che sarà in grado, unendosi con i giovani apici delle radici, di formare nuove micorrize. A differenza dei funghi epigei che sviluppano corpi fruttiferi al di sopra del terreno, i funghi ipogei non possono sfruttare le correnti d’aria per la dispersione delle spore. L’evoluzione li ha quindi dotati di un forte odore, percepibile solo al momento della maturazione delle spore, che attira insetti e mammiferi, i quali cibandosi del tartufo, provvedono alla diffusione delle spore.

Le piante da tartufo bianco

Per il Tuber magnatum il terreno deve essere preferibilmente marnoso-calcareo, di altitudine inferiore ai 700 m s.l.m, areato discretamente ma non eccessivamente permeabile, con presenza negli strati superficiali di discreta umidità anche nei mesi più secchi, discretamente dotato di calcare, povero di fosforo e di azoto, ricco di potassio, con pH tra 6,8 a 8,5, scarso di sostanza organica, bagnato da piogge primaverili ed estive, possibilmente in vicinanza di corsi d’acqua su fondi valle ma privo di ristagni, con modica inclinazione.
È necessario quindi un preciso rapporto tra le condizioni d’ambiente, composizione chimica umidità del suolo e condizioni climatiche.
Questa tipologia di terreno corrisponde a quella favorevole anche alle piante simbionti le quali sono:

• Farnia (Quercus robur)
• Cerro (Quercus cerris)
• Rovere (Quercus petraea)
• Roverella (Quercus pubescens)
• Pioppo nero (Populus nigra)

• Pioppo bianco (Populus alba)
• Pioppo carolina (Populus deltoides cv. carolinensis)
• Pioppo tremulo (Populus tremula)
• Salicone (Salix caprea)
• Salice bianco (Salix alba)

• Tiglio (Tilia platyphyllos)
• Carpino nero (Ostrya carpinifolia)
• Nocciolo (Corylus avellana)

Le piante da tartufo nero

Il Tuber melanosporum si può trovare in ambiente collinare, con piante abbastanza distanziate a costituire boschetti radi, con aree prive di vegetazione spontanea attorno alla pianta, dette pianelli.
Necessita di terreno calcareo-breccioso (permeabile) a sottosuolo compatto, che favorisce lo sviluppo delle radici delle piante in superficie. Generalmente è un terreno ricco di carbonato di calcio e scarso di resti organici. Soprattutto deve contenere una percentuale di argilla non superiore al 40%, altrimenti è troppo poco permeabile all’acqua e provoca condizioni di asfissia.
La copertura arborea deve essere max. al 30%, quella arbustiva scarsa o assente, quella erbacea quasi assente. È necessaria una buona penetrazione di luce e quindi un buon riscaldamento del suolo.

Le piante simbionti del Tuber melanosporum sono sette:

• Roverella (Quercus pubescens)
• Leccio (Quercus ilex)
• Cerro (Quercus cerris)
• Tiglio (Tilia platyphyllos)

• Nocciolo (Corylus avellana)
• Carpino nero (Ostrya carpinifolia)
• Cisto (Cistus spp.)

Le Specie

Nel mondo le specie di funghi attualmente classificati come Tuber sono più di 60, ma soltanto 9 sono considerate commestibili e 6 sono quelle più comunemente commercializzate:

• Tartufo bianco o Magnatum Pico;
• Tartufo nero pregiato;
• Tartufo estivo o scorzone;
• Bianchetto;

• Tartufo nero invernale;
• Tartufo nero liscio.
• Tartufo Nero di Bagnoli

Tartufo bianco o Magnatum Pico

Il tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) viene considerato il tartufo per antonomasia perchè riveste un’importanza commerciale notevole. Visto che cresce in abbondanza in Piemonte, viene chiamato anche Tartufo d’Alba o tartufo del Piemonte. Ha un aspetto globoso, con numerose depressoni sulla parete esterna (peridio) che lo rendono irregolare. La superficie esterna è liscia ed un po’ vellutata. Il colore varia dal crema all’ocra pallido. La Parte interna (la gleba) è inconfondibile e si presenta bianca e giallo-grigiastra con piccolissime venatura bianche. Il suo profumo lo rende unico nel suo genere perchè piacevolmente aromatico. Il tartufo bianco, solitamente, vive in simbiosi con tigli, querce, salici e pioppi. Inoltre per nascere e svilupparsi ha bisogno di terreni particolari e condizioni climatiche favorevoli; in particolare, il terreno deve essere soffice e umido per la gran parte dell’anno, ricco di calcio e deve esserci una buona circolazione di aria. La raccolta del tartufo bianco avviene solitamente da Settembre a Dicembre.

Tartufo nero pregiato

Il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt), chiamato anche tartufo di Norcia, di Spoleto o truffe de Perigord, ha un aspetto piuttosto omogeneo e tondeggiante con verruche poligonali. La superficie del tartufo, di colore bruno nerastro, assume sfumature color ruggine allo sfregamento, mentre la carne è chiara. Il suo profumo è molto intenso e aromatico. Cresce nele zone collinari e montane in simbiosi con il rovere, la farnia e il nocciolo. A livello commerciale è considerato il più pregiato dopo il tartufo bianco. Di solito dove cresce il tartufo nero la vegetazione scarseggia e l’erba è molto rada sotto l’albero a causa dell’azione del micelio. Il periodo di raccolta va di solito da Dicembre a Marzo.

Tartufo estivo o Scorzone

Il tartufo estivo o Scorzone (Tuber Aestivum Vitt), è molto simile al tartufo nero pregiato, e talvolta può raggiungere dimensioni notevoli. La superficie esterna si presenta con verruce piramidali di colore bruno nerastro ed ha un odore aromatico intenso. Lo si distingue dal tartufo nero nel momento in cui si taglia, infatti la gleba non diventa scura, ma tende ad un giallo scuro. Cresce sia nei terreni argillosi che sabbiosi, nei boschi di latifoglie. Il periodo di raccolta solitamente avviene tra Maggio e Dicembre.

Tartufo Bianchetto

Il tartufo Bianchetto (Tuber Borchii Vitt), per tradizione, è un tartufo molto ricercato nelle zone della Romagna, delle Marche e della Toscana, ma ha un valore commerciale inferiore al tartufo bianco. Può essere confuso con il tartufo magnatum, perchè in origine si presenta con le stesse caratteristiche: irregolare, liscio e di colore bianco sporco, ma quando giunge a maturazione diventa più scuro. Così come la superficie, anche la gleba da chiara diventa scura con la maturazione. Fondamentalmente la caratteristica che lo distingue dal tartufo bianco è l’odore, perchè, se all’inizio è tenue e gradevole, in un secondo tempo diventa più forte con un profumo aglioso. Cresce nei boschi di latifoglie e conifere in terreni di tipo calcareo. Il periodo di raccolta va da Gennaio a Marzo.

Tartufo uncinato

Si tratta di un tartufo simile allo Scorzone e tuttora ci sono opinioni contrastanti circa l’appartenenza alla specie Aestivum: per alcuni si tratta di una specie sistematicamente distinta, per altri di una differente varietà, altri ancora sostengono che l’ambiente permette la maturazione più tardiva.
Presenta una gleba più scura di quella del Tuber Aestivum, quasi color cioccolato negli esemplari maturi, e un peridio con verruche non striate trasversalmente.
La raccolta avviene prevalentemente in zone fresche con umidità costante tutto l’anno; infatti mal sopporta la siccità estiva e gradisce le esposizioni a mezzaombra e le altitudini più elevate. Si trova soprattutto in ambienti protetti dall’azione diretta dei raggi solari come valli profonde e versanti esposti a Nord. Matura in autunno, da ottobre a dicembre, nei boschi di latifoglie, su terreni prevalentemente argillosi o ricchi di humus. Vegeta sulle stesse specie del tartufo estivo.

Tartufo nero invernale

Il tartufo nero invernale (Tuber Brumale Vitt) spesso viene confuso con il tartufo nero pregiato perchè condivide lo stesso habitat e vive in simbiosi con lo stesso tipo di piante. Ha una superficie di colore nero brunastro e leggermente verrucosa. La gleba è scura con venature biance. Il suo valore commerciale rispetto al tartufo nero pregiato è dimezzato. Profuma di noce moscata e cresce di solito sotto le latifoglie.

Tartufo nero liscio

Il Tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum Vitt), anche se non molto commercializzato e poco conosciuto ma viene molto apprezzato. La sua superficie è liscia e presenta delle piccole verruche. Cresce in simbiosi con tigli, querce, pioppi e noccioli.

Tartufo nero di Bagnoli Irpino

Il tuber mesentericum Vitt., o Tartufo Nero di Bagnoli, riconosce quale area di produzione quella ricadente nei monti Picentini, associato a pianta di faggio o di pino nero, con cui vive in simbiosi. Può raggiungere dimensioni anche notevoli.
Il tartufo nero di Bagnoli Irpino è riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole prodotto agroalimentare tradizionale italiano.