Utilizzo del tartufo

Solitamente non viene commercializzato intero e fresco, a causa del costo, della difficoltà di trasporto e conservazione e della caratteristica attitudine del tartufo ad essere trasformato in modo creativo. È sufficiente infatti una ridottissima quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa, e l’enorme valore aggiunto della lavorazione stimola il proliferare di piccole imprese di trasformazione. Vengono preparati normalmente vasetti con tartufi interi di piccole dimensioni, e anche altri prodotti a base di tale fungo: carpaccio (ovvero a fettine molto sottili), salse pronte comprendenti in genere una base di funghi, che si prestano all’uso su crostini, bruschette, pasta di grano duro, pasta fresca o di soia, bistecche di filetto. Altre preparazioni comuni sono la grappa e l’amaro al tartufo. Gli oli d’oliva aromatizzati al tartufo sono molto richiesti, ma a causa di difficoltà insite nel processo di produzione, vengono preparati con aromi ed essenze: sono quindi prodotti meno naturali rispetto alle salse con polpa di tartufo. Alcune preparazioni particolari si stanno affermando grazie all’inventiva dei produttori, come le peschette al tartufo d’Abruzzo, preparati con pesche verdi nane, olio ed aceto.
E’ consigliabile, prima di iniziare l’operazione, tenerli a bagno per qualche minuto in acqua fredda o tiepida; in seguito vanno accuratamente puliti utilizzando uno spazzolino morbido e sfregando delicatamente il tubero per eliminare tutte le particelle terrose ancora presenti nella scorza del tubero e nelle cavità. La corteccia è perfettamente commestibile e va consumata come il resto del tartufo ed è anch’essa aromatica e saporita..

Come si cucinano i tartufi?

Preso da fresco, il Tartufo, deve essere ripulito preferibilmente senza lavarlo dai possibili residui di terriccio che lo custodiva durante il suo sviluppo.
Solitamente si usa soltanto uno spazzolino di media durezza e un panno asciutto. Secondo il piatto a cui è destinato si può tagliarlo in sottili e profumatissime lamelle, tramite l’apposito “taglia-tartufi”, facilmente reperibile in qualsiasi negozio di casalinghi, oppure grattugiato con una piccola grattugia. Meglio non tagliare il tartufo molto tempo prima di utilizzarlo per non mandare perso parte del suo aroma.
Il Tartufo, secondo tutti gli esperti gastronomi , non deve mai essere abbinato a piatti troppo elaborati, ricchi di condimenti e salse le sue straordinarie prerogative d’aroma verrebbero infatti mortificate e coperte dai vari altri sapori.
I primi piatti conditi in “bianco” o due semplici uova al tegamino, sono il modo più veloce ed al tempo stesso sorprendente per gustare il tartufo. Notevole e riuscito anche l’abbinamento con carne cruda di vitello tagliata a fette sottilissime o tritata, condita semplicemente con sale un filo di ottimo olio d’oliva extravergine.

Sui primi piatti e con la pasta fatta in casa è consigliata una generosa grattata a crudo, meglio se condita semplicemente con burro. In questo modo le qualità organolettiche del tartufo si esprimeranno al meglio. Anche i risotti sono piatti assolutamente consigliabili per essere arricchiti dal tartufo.
Piccoli consigli degli esperti consigliano di conservare i tartufi insieme al burro o all’olio per inebriarli del loro aroma così da ottenere dei piatti straordinari.